□ 甘肃天水麦积山石窑艺术研究所 屈涛一、 陇南严坪油茶
坐火车到徽县嘉陵车站，再步行往东三小时，路的尽头是一座海拔近二千米高的大山，植被繁茂，并不奇特。涉溪水，翻石坝，在窄窄的山间小路上观苍鹰翔天，听鸟鸣林梢，又走了二十几里，便来了徽县严坪村。
严坪村地处嘉陵江东岸，山高林深，几个自然村象晨星般散落在被林木包围的山头上。
村子很小，村东挂着一条近七十米高的细瘦瀑布，落涧有声，远传数里，令人想起马远的山水画。村里很少来客，我们的到来，便成为全村人竞相奔走的新闻。
走入一家小院，在堂屋坐定，主人热情的爬上梯子从阁楼里取下簸箕核桃，皮薄、肉饱，嚼得口齿生香，主人招呼主妇备菜，半天也不见出来，心里不由挺纳闷，想必没有烧好开水吧。
堂屋的中央有一个中间用透底铁圈围起，四周支着方木架的火盆。热汗落尽，四月的黄昏的确令人寒意骤生。大家不由自主围坐于火盆四周，七手八脚放入几段干燥的圆木，烟气过后，火苗窜起，引得一阵呜呼。
主妇拿来一只象咖啡壶一样的平常的带把陶罐，口沿上开着一个注口，又把一只小巧的白瓷杯放在火盆架上。她既没有往里放茶，也没有往里注水，“喝茶”？我脑子里闪过这个词，她的举动引起了我极大的好奇?br> ≡及虢锊擞捅坏谷牍拗校?待油熟过，又加入两汤匙食盐，食盐在油里卟叭几声之后，一股炸盐的清香四溢开来，大家的目光全集中在主妇手上，四周一片寂静??br> 主人的两个孩子小的在剥花生，大的在砸核桃，果仁被主妇放入石臼舂了几下，成为小小的颗粒，又有匙子舀入火上的油罐，同时又加入几匙面粉和一把芝麻，这里才放入大家极为关注的主料——茶，是青茶，去年的青茶，色碧条饱，香气更是浓过当初，我被深深吸引了。
接下来主人端来一杯开水，只向罐里加入一点点水，一阵爆响之后，向白色的瓷杯里倒出了只有一口左右的略带褐色极浓的茶汁，微笑着问我们：“谁先尝一口？”我当仁不让端起来一抿嘴呷入口中，甘冽醇香之余大叫“这么咸！”主人笑着说：“越喝越淡。”
注水、倒出、端杯子……随着罐里的六种东西越来越少，茶水的成分自然增多，正应了那句古语：“入之愈深……而其见愈奇。”
平生第一次不经意中品尝了陇南山区别具一格的罐罐油茶。
油茶的用料全是山中所产，加以简单而极富创造性的组合加工，便成了今夜令人永远难忘的佳饮。三种油料作物在青盐的调和加之茶、水、面粉的生发下变得韵味无穷，满是野意，由于出茶少，且是传杯而饮，正体现了茶道的境界——平等与和谐。
此味正应天上有，而油茶的妙处，却令人在事隔多年，不时地忆起、聊起，却没有一个人能准确地用语言把它的风致表达明晰，谜一般的油茶，智慧一般的品质啊?br> ⊥聿驮诤炔杈∥采?时备齐，所有的罐中物，都被我们“喝”光，一个油罐，清爽如初，令人想起禅意的“空”来??br> 呆呆的木头方桌——时下都市居室新潮的宠儿，上有四个菜——腌蕨菜、凉拌鱼腥草、鲜笋烧腊肉、何首乌炖子鸡，佐以自配的药酒。一时间大家都有刮目之叹。
热烈的气氛令主人一家分外腼腆，我红着脸扯着嗓子说：“穿山豹（主人大号），就这些东西在城里开个风味屋，不出一年，准发！”主人无言，只是微笑。二、 陇东罐罐茶
广告里的红男绿女尽管昨天旭日升，今日娃哈哈，明朝非常可乐，蹦蹦跳跳，热闹非凡。但一个民族总有一些人像侯鸟迁飞一般固守着久已流传的习俗像是奥运火炬的传递，使命般地送入下一代的手中，变成儿孙们生活中的不可缺少。
陇东城乡风行的罐罐茶便是传家宝之一。
罐罐茶的茶具简单得出奇——一个小罐，一只小杯。杯子不拘质地、样式，特随和。罐是特别一点——只有十几公分高，陶质，有全釉和半釉两种，腹鼓，口底略小，没有装饰，只有几条简单的绳纹圈，沿上开一注口，带一小把。把不多用，只有老手才能赤手擎罐倒茶，新手准是一手泡，这是功夫。
喝茶的时间没有讲究，早、中、晚四时皆可开喝，没有什么场合，街边、集旁、屋里、檐下，三、四相知，三罐、一杯、一火炉、一水舀足矣。茶是青茶，必要量大，量大才够味。
人生悲欢，市井新闻，古今盛衰……都随着移动的日影在淡而烈的气氛中或粉墨登声或杳然寂声。
若是四人牌局，必有年最轻者负责专供茶水，添水进杯，像是司茶的角色。
光喝不行，间或以花生、麻籽为零食，水烟、旱烟，少不了，纸烟是新派的时髦，老年人、乡下人不大感兴趣，嫌不过瘾。喝的兴起，平地吼起一嗓秦腔，声震霄汉，把历史的苍凉，人生的喟叹都化成一碟下茶的佐料，那份安详和满足只有品茶的人心知肚明，外行人只当是老夫且发少年狂。
久喝成癖大有一日不可离此君之势，严重者罐不离手，杯不离口，大有茶鬼之嫌。不大问津的亦有一景，初喝若太浓则三杯醉倒，人们只晓酒醉难受，却罕知茶醉之后更是煎熬。我茶醉过一次，至今尤是畏之三分。
罐罐茶是秦地的产物，其风骨令我常想起埙来，单纯的味道只有一个“苦”字。想一想，人一生，执念、欲望、痴妄……那一样不是这“苦”呢？
知足常乐——是罐罐茶的境界，喝起来，你一句俚语，他一段笑语，一切都变得“是无等等。”
平民化——是罐罐茶的精要，因为登不上大雅之堂，索性不弃穷乡僻壤，围在罐边便没有了老少尊卑，只有一个目的：喝。朴素得令追求“真理”的书生们眼热，偏偏却又享用不住。
瞩目那些以罐为乐，以茶为伴的芸芸市井，我想起悲歌彻天的高渐离或是风箫箫兮易水寒的荆轲来，看那浓烈地散发着民族魂魄的历史，那一页不是苦的、涩的？
一个民族生活中需要一些苦的东西！原生的咖啡是苦的！茶的本味也含一个苦字！苦过之后方知甘甜。三、甘南藏族酥油茶
藏族是一个率直的民族，这一福气保留在骏马、草原、毡账、喇嘛庙和如歌般酽酽的酥油茶里。
酥油茶是浓郁的，那气味带着一股骏马的烈性；酥油茶是绵香的，那香冽宛若藏女的山歌直入人的心房。
佛灯前的供养、辩经时的济养，居家过日子的首要，决定了酥油茶的个性特征——色清、香浓、意味长。
随便在甘南草原上走入任何一座毡帐，“扎西德勒”一句，行礼坐毕，主妇必会备好热茶，那茶经过男人之手才递到客人手中，以示敬重，举必平眉，示以友好。
据说茶的妙处最初是僧人发现的，在枯坐禅定之中饮茶以驱睡意，看来意志有时亦并非是非物质化的。
真正的藏族牧民很少吃菜，但并不缺维他命。据他们讲，主要得益于常年饮用酥油茶。造物在赋予藏民族严酷的自然条件时又赐与酥油茶这也算是公平吧。
酥油茶主要的用料是酥油，也就是欧洲人说的黄油，在甘南不用黄牛油更没有水牛油，用牦牛油，油必精煤油炼，新鲜，纯净，原汁原味。茶用砖茶，这是很少在城市茶庄里一见的茶种，有算盘大小，5公分厚薄，质密、坚硬，历史上的“榷场”就是汉族拿茶叶与少数民族交换马匹，有名的“茶马互市”。
研究酥油茶的成分，可以发现，含油，必是热量高，在寒带可增加人的御寒力及增强体质，并有耐饿的功效。“茶汤茶汤，一喝就慌”，加入酥油成分变了，作用亦变了。砖茶本身又具去油腻助消化的功用，这样每天面对牛羊肉，大快朵颐之余，就不怕没有胃动力了。源于生活的习俗总是最科学的。
喝茶的用具，一律为碗，而且不小。最常见的是细瓷碗，亦有木碗、铜碗，讲究地则用银碗，高级僧侣则用金碗，这是寻常百姓不敢向往的奢侈了。
喝总是与吃连在一起，吃的东西有两大类，一类为肉食，有全羊，手抓肉，杂碎肉，清汤肉，烤肉等等；另一类为面食，有藏粑和蕨麻包等。藏粑的吃法古朴——以手代箸，放炒面、酥油入碗，边拌边吃，真正的自己动手。蕨麻包不常碰到，因此，如果在藏区一遇，一定要细细品尝，不可错失良机。蕨麻本身是药材，有解热、利尿之功，加以碎肉或萝卜丁包成小巧的包子，热出笼后佐以野韭菜花酱，其鲜美与独特，如同天簌。
想一想，放松，坐在毯子上，喝着酥油茶吃着蕨麻包，那是一种怎样的休闲？尤其是周围没有四伏的危机。
藏民族是一个能歌善舞的民族，常有女宾在席间引吭高歌，以之助兴，无论是乖巧的少女或苍桑的妇人那歌声都激越、绵长，如同刘锷笔下的王小玉的绝技，余音袅袅，洗心涤肺，使人胸襟大开。那歌声是崇高的、有希冀的和宗教般的，让人听了远离浮燥，生出许多光明的遐想，那是一种当代社会罕存的古典美。
在空间越来越小的现实生活中，这样的境地无疑便是人世间的香格里拉。
藏民族生活中离不开三件事：礼佛、藏粑、酥油茶，把一种饮品的地位提高到信仰一样的高度，这在其他民族是不可想像的。
都市中人，食不厌精，啖不厌细，但激情和想像并没有随之发达起来，而是渐渐走向萎顿和凋谢，当尼采在西方大声疾呼“上帝死了”的时候，东方却有一个民族只要喝上一点酥油茶便可以徒步从居住地一路叩拜经受诗人也想像不出的艰辛走向圣地，这茶，已经不是普通意义上的茶了。
一种饮品带入信念，便成为信仰的动力，可以撼三山五岳，动天地鬼神，这种茶所给人的震憾不啻于杰克·伦敦笔下的生命或是萨［土垂］那太子的壮举给我们的感动。当我们置身于温暖的书斋里，探讨“风动”或是“心动”，胡讪“八风吹不动，一屁过江东”的旧闻时，我们何曾想到过有这样一个民族：仅仅是用简单的酥油茶便完成了他们追求的真理，完成信仰的通天历程？
酥油茶，决不是一种简单的茶。四、 河西哈萨克族酸奶茶
八月的草原小城阿克塞哈萨自治县安详平静得如同一位睿智老人，街上行人稀少，种种迹象告诉我，此地似乎正处于“夏乏”期。询问后方知，这只是一种表象，勤劳勇敢的哈萨克人已经骑骏马，赶畜群，前往远处的阿尔金山深处的夏季牧场进行务实的生产。
我没有在城里久留，立即前往牧区，去追寻这些“逐水草而游牧”、“设屯营而田作”的浪漫辛劳的民族。
沿入疆公路西行，越过当金山口，地势越来越高，渐感呼吸不畅，汽车在公路上以不很快的速度爬升，景色已有很大变化，在一个接一个植被稀疏的山包间不时闪现出一座大型的帐篷和一群吃草的牛羊。
我们到的那座帐篷非常大，入门但见地上铺着三层地毯，迎门顺篷壁放着家具、被褥等生活用品，看样子主人家境倒颇殷实。
白天是看不到壮年男人的，只有女主人——一位哈族老阿妈，还有她的一个孙子和二个孙女在家。
我被安置在门右的毡子上坐下，老阿妈立即端上一碗褐白色的饮品，我闻到有一股酸酸的香味，接过一饮，那酸酽醇厚的味道让人立即觉得都市意义上的奶茶或酸奶都仅仅是一种低劣的赝品。
语言不通，也好，倒少了多余的客套，连饮三碗之后，不由有点不好意思。老阿妈并不说话，只是眯起眼睛含笑望着我又添了第四碗，并且指示孙女在我面前摆上一大盘油炸果子和一盘像麦芽糖的白色块状食物。
我默默地吃着、喝着，感受到一种城市中并不多遇的浓郁的信任和亲情，一家四口人都看着我笑。
见我只是吃油果子并举起右手大拇指以示味美，小男孩忽然说：“吃这个，很好吃。”并抓起几个放在我面前，一听讲汉语我立即有一种他乡遇故知的喜悦，我吃了一口，知道这是一种用酸奶浓缩风干的奶制品，小男孩告诉我这叫“奶疙瘩”，放牧时吃上几块可以充一顿饭。特定的地域，聪明的民族在长期与自然抗争中发明了极富地域性的特色食品。
话题自然转到奶茶上，原来刚才所吃食物都是由马奶制成。怪不得风味特别，另有韵味。
看来小男孩十分了解自家的食品，告诉我马奶茶有两种，一种是鲜马奶挤出后在火上烧开并下入茶叶，待凉后滤掉茶叶装入壶，便可饮用；另一种是略经发酵后的马奶煮茶而成。马奶茶最大的功效有二个：一是生津解渴，特别持久；二是富含营养，可补消耗。
小男孩向他祖母说了句什么，老阿妈便拿过奶桶、茶叶（茯砖茶），并做了一个搅拌的动作让我看，无言中使我明白了这种高原风味的用料与工艺。
毡帐的中央支着一只火炉，烟筒从毡房顶部的圆口中伸出，一缕光射在这个区域，老阿妈的活动范围似乎只有这么大，她一直双膝脆地，象古人长跽，殷勤地为家人及客人添茶递食物，没有一句话，却让人体味到一种无言的爱，这爱博大、质朴，散发着母性的气息。我们民族的历史如果抽掉其中虚伪和做作的部分，文明凝缩的那一部分不正是这深沉似海，广博如天的厚爱吗？这种爱浑厚、朴素，让人感受到恢复良知、苏醒人性。
老人安详地注视着我的一举一动，象细细打量远古的一件器皿；我也打量着老人，只感到这老人就如颜鲁公笔下一个大大的“人”字。
吃得再想吃却张不开嘴，喝得再想喝却倒不进肚里，怕老阿妈又要为我添奶茶，只好把碗端在手口，正不知所措，小男孩雪中送炭地告诉我将碗放在面前并分开右手五指罩在碗上，这样就表示茶饭吃够了，并做了示范。我如法炮制，老阿妈看着笑了。
一个民族在这样恶劣的自然环境中，繁衍发展几千年，并在不断书写和丰富着本民族历史，这需要忍和韧两大素质，方会到达彼岸，从酸奶茶中我品出了这种忍耐后的韧性，它如同奶茶的后味，充溢着一种发展的张力。
都市中的人真应该品评一碗地道的奶茶，每一个人……
告别的时候，老阿妈把奶疙瘩往我的衣袋里塞了一把又一把，我没有阻拦，那是一位老母亲的心意啊?br> ∷?又舀了一碗酸奶茶，执意让我喝下??br> 毡账门口牧羊犬撒着欢，三个小孩笑着看我，我用中国人极少用的礼节——紧紧拥抱了那位至今连姓名都不知的哈萨克族老阿妈！感谢她老人家对我的盛情和真情。
老阿妈眼里噙满泪水……
车开出老远我让停下，走出车，回头望去——在高高的蓝天下，圆圆的毡账前，老阿妈宛若一棵树屹立在土岗上，风吹动着她美丽的裙子……
大家无言上车，又驰向远方。
好多年过去了，老阿妈，您，还好吗？
还有我那遥远的大草原、奶疙瘩和那洋溢着深情的酸奶茶…… 五、 河州回族盖碗茶
走进临夏回族的院落，无论是建筑上精巧利落的砖雕装饰，或是整齐优美的花木，以及持重热情的主人，都透出一股精明干练之气，让人感到振奋。
在回族家里坐客，烟酒皆无，因伊斯兰教义禁绝这些，饮茶便是沐手落座后的第一项仪规。
穆斯林待客的饮品是有名的盖碗茶，大家方桌四围团团坐定，主妇会立即端上盖碗茶来，盖碗由三部分构成——盖、碗和托，从外形上看组合像一座小小的塔。质地多为瓷，杯盏外或青花素描或粉彩点染，杯里则清一色全是乳白色。
盖碗茶的名堂很多，有红糖砖茶、白糖清茶、冰糖窝窝茶，还有花生、芝麻、红枣、桂圆、核桃、柿饼、果脯等甜香佐料无不俱备的“八宝茶”，各类繁多，说道讲究，令人目不暇接。
普通流行的盖碗茶的茶料十分考究也颇复杂。先说茶吧，多用青茶，但要特殊焙炒一下，色发褐，呈团条状；再说辅料那就更讲究，桂圆要南方所产的大而圆，皮薄肉厚者，入碗时要用手压破外皮，以入味；红枣最好是陕北所产，色殷沉，有拇指般大小，入茶前要进行焙烤，使枣变熟，色如紫砂；枸杞要宁夏中卫所产，粒大，胭红，上尖下圆，如同柳字的落点；茶里还要加冰糖，冰糖要成块、纯净、透明、结晶均匀。
一般情况下主人会在盖碗前将各种茶料配好，端上桌后开始注水，注水后将碗盖半开盖在茶碗上，冰糖遇热，发出轻微的糖裂之声，正式饮茶的序幕就此拉开。
如果在茶馆里饮茶，更有一道风景：茶博士手挽大铜壶穿梭于桌间客人中，一边唱诺，一边注水，起盖、倾壶、点水、落盖、动作连贯自如，极富舞蹈美和节奏感，令人赏心悦目。
第一次注水后主妇会端上四时鲜果、干鲜果品及焦黄喷香的油香和馓子，苏东坡诗赞的“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深；夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金”就是指馓子这种油炸食品，饮茶、进食、谈天，三事同举，其趣无穷，其乐融融。
一会儿茶便可饮，饮时有讲究，要拿碗盖先刮茶碗上漂浮的茶料，叫刮碗子。刮分文刮和武刮，文刮斯文，不出响；武刮纠武，要出声。分不同场合、对象各有妙用。文刮一般在庄重场合或外事活动中。武刮分工不细，其意蕴极像北欧诸国的饮茶，一饮之下，要咂嘴出声，声要响，以示对主人盛情和劳动的尊重。
饮茶的动作也有学问，绝不能举碗而饮，那样太外道。饮时，双手并用，一般右手托住茶托底，左手刮浮茶，边刮边饮，颇象“犹抱琵琶半遮面”的情景，富有古意，十分郑重。不饮则放碗于座前，茶盖可开可合，开有散热作用，盖则可保温，若要添水，则将茶盖拿下，搭在托边上，主人自然心领神会。
盖碗茶突出了中国饮食色、香、味三全的特色。先说色，碧汤之中，枸杞彤红、茶条嫩绿，如同绿叶衬红花，加之桂圆、红枣色深，像是成熟的果实，冰糖雪肤晶莹，如同凝脂，整个茶碗里色彩丰富有致，极具为变化，恰似绚丽的画幅，未饮先有三分惬意；香则自不必说，清幽若兰，细馨沁肺；味道开始淡而清芳，随着二水、三水之后冰糖全融，味自然绵厚、甜冽，往后，茶料乏力，自然无味，这时就该换碗子（茶料）了。
在中国诸多的茶俗、茶道中，像回族盖碗茶这样刻意注重并调和各种感观美的饮茶风习，实在是不为多见，令人耳目一新，颇感别致新鲜。
假如到宁夏中卫地区，喝盖碗茶时会添加黑白两种芝麻，也加入凉干的果肉，那风味则又是另一番天地。
回族特别注重饮食养生，在茶料中枸杞有治虚安神、明目祛风之功；红枣有生精益气，补肾养血之功；桂圆有湿热心阳，润肺生津之功；冰糖则有滋阴和气、润肺生津之功，因此久饮盖碗茶，能养生安神，延年益寿想不虚传。回族人口中多寿星也与饮此茶不无关系。
如果再根据四时节令，在茶中适时加入当归（补血）、黄芪（补中气）、葡萄干（补肾气）、甘草（利尿解毒）、蜂蜜（润肠通便）、竹叶（除肾湿）、生姜（和胃气）、党参（补脾肠之气）等中草药，对自身进行有针对性的调养，那么其保健功效更是明显。
回族盖碗茶既没有某些茶俗过份追求繁琐仪式的形式感，也没有单一牛饮的粗俗气，真正地将饮茶变成了对人自身有益的一种修身养性、祛病延年的日常保健行为，拓宽了饮茶本身的功用，丰富了茶文化的内涵。
河州地区回族 盖碗茶以其独具的魅力时下已在大撕河上下广为流行，这除了与当今人们生活提高注重饮食保健养生有关外，也反映出民族性和地方特色愈强的风俗习惯、饮食特色越能在历史长河中流布弥广且日益活跃。盖碗茶的风行就有力的说明这一点。
甘肃地域辽阔，古文化沉淀厚重，各地饮茶习惯迥然有别，如果我们能够深入发掘整理，加以利用，必将在中国茶文化的园地里又增加几朵奇葩，我愿与有此愿者同行，为弘扬中国茶道的而恪尽绵薄之力。（摘自《农业考古》） |
