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从微观态探讨白酒的香型问题（下）

2013-06-12 17:14:52 来源: 作者: 【大中小】浏览:155次评论:0条

    　3.2.2 试验过程

    　3.2.2.1 过程设计

    　试验中，考察小白鼠对上述3种香型固态发酵白酒及各自液态勾兑酒共6个酒样的反应。每种酒样喂5只小白鼠，喂样量0.4毫升，观察记录每只小白鼠“喝酒”后醉酒时间等指标。喂酒2.5小时后，从每组5只小白鼠中随机拿出3只，测定其血液的pH。

    　3.2.2.2 试验结果

    　试验结果以图表的形式列举如下：

    　（1）小白鼠对各香型固态发酵酒的醉酒试验结果（图1、图2）。

　（2）小白鼠对各香型酿造与配制酒的醉酒试验结果（图3、图4、图5）。

　（3）小白鼠醉酒后血液pH变化（图6）。

    　注释：

    　醉酒时间——从喂酒到由于醉酒而睡眠经过的时间段（min）；

    　醒酒时间——当小白鼠由于醉酒睡眠时，将其翻身至四脚朝天。至其醒来后，能够自己翻身的时间段（min）；

    　酿造酒——在这里即固态发酵白酒；

    　配制酒——在这里即液态勾兑白酒。

    　对照为不喂酒正常喂食小白鼠。上面每个时间值为5只小白鼠醉酒反应的平均值，pH为从5只醉酒小白鼠中随机抽出3只测定的平均值。

    　3.2.3 结果分析

    　（1）图1和图2是小白鼠对各香型固态发酵白酒的醉酒试验结果。从图表中可以看出，各酒样对小白鼠的醉酒试验效果各不相同。这表明了两点：

    　①由于各香型酒酿造工艺不同，其酒体中各微量成分的化学构成亦不相同，从而对小白鼠的醉酒效果不同。

    　②酿造工艺的不同，也可能使得酒体中各化学组成的相互缔合的微观结构不同，使得对小白鼠的醉酒效果也不同。

    　（2）图3、图4和图5分别为酱香、浓香和清香型白酒的固态发酵酒，以及液态勾兑酒对小白鼠的醉酒试验结果。

    　从图表中可以看出，各香型的固态发酵酒与液态勾兑酒醉酒效果各不相同，但从3个图表中又能看出一些共同的趋势。这说明了以下两点：

    　①各香型的固态发酵酒与液态勾兑酒在这里的化学组成基本相同，但其醉酒效果却不同，进一步说明了醉酒效果不同的原因是，由于固态发酵酒与液态勾兑酒制酒工艺不同，导致酒体的微观结构不同，以致带来的醉酒效果亦不相同。

    　②从3个图表的共同趋势中我们可以看出，酿造酒醉酒时间长，醒酒时间短。同时，从图6看出喝酒后小白鼠的pH出现了不同程度的降低，而液态勾兑酒比固态发酵酒降低更多。说明液态勾兑白酒从表观上无论化学组成多么一致，风格与风味多么相近，仍无法达到固态酿造酒的质量，进一步说明了固态发酵酒是在其各自独特工艺下发酵酿造而成的，是任何其他方法仿制不出来的。

    　3.3 核磁共振分析试验

    　自上世纪70年代后期以来，核磁共振（Nuclear Magnetic Resonance，以下简称NMR）分析技术已成为有机分析领域里非常重要的一种分析手段。在这里，我们运用NMR技术分别对酱香、浓香、清香三种酒，以及各自的液态勾兑酒进行分析。

    　3.3.1 试验目的

    　通过对三种香型的固态发酵酒与液态勾兑酒做一维H-NMR，进一步说明这些化学组成相同，但制酒工艺不同得到的酒在微观构成上存在着差异性。

    　3.3.2 部分试验技术参数

    　仪器型号：av400；探头：5mm BB0 BB-1H；采集次数：32；检测温度：298.0K。

[1] [2] [3]