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一、如何看待传统白酒
有人说，传统固法白酒杂质太多，有碍人体健康。这种说法有失公平，也不符合事实。
1915年巴拿马万国博览会上，直隶高粱酒荣获大奖（高于金奖），天津高粱酒以及用它加工的玫瑰露、五加倍、状元红等也飘洋过海，备受欢迎。
国酒茅台是纯天然绿色食品，成分极其复杂，为世界蒸馏酒之最。但在上世纪70年代，一位专家在华北协作区沙城会议上说，茅台酒含糠醛高，毒性大，建议周总理不要喝茅台酒。所幸总理未采纳他的意见，否则，就不会今天茅台酒的辉煌。
两千多年传承下来的工艺，凝聚着祖先多少智慧，应存敬畏之心。我们民族瑰宝中的中医，也曾因受西医影响，险遭不测。这种教训在对待传统白酒上很值得我们借鉴。
毕竟，在白酒香味成分未真正搞清之前，不应轻易下结论。至于茅台酒中的糠醛，包括众多的杂环化合物，它们只能放在茅台酒香味成分中的地位和作用去加以探讨。用现在有限的一点知识，就轻易做出判断，很可能闹笑话。
二、正确理解新法白酒工艺
周恒刚大师提出的“液态除杂，固态增香，固液勾兑”新法白酒工艺，在“除杂”这点上的理解有偏差。他说的“杂”，不是指杂醇油和甲醇，而是指山芋干酒中的山芋味和山芋干因霉变和得黑斑病带来的难闻的气味。
上世纪五六十年代，由于缺粮，许多小厂用变质山芋干生产白酒，产品难以下咽，但因为价廉（0.8元/斤），酒民们还是买来喝。这种难闻的气味，通过酒精液态发酵，塔式蒸馏完全可以除去。这是我知道的当时新法白酒产生的背景，也是除杂的真正含义。至于减少甲醇和杂醇油的说法，我认为是后人附加的。 |
