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三、“浓酱结合型”白酒生产的技术探讨
1.曲药制作与使用
大曲不仅是糖化发酵剂，更是生物酶产生与贮存的载体，也是原料中基本与非基本组分热降解和非酶促化学反应的过程。因此，大曲质量的优劣决定了白酒质量的好坏。
大曲中各类生物酶在直接或间接催化下生成各类香味物质，其包含的生物酶种类繁多，有淀粉酶（α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、异构淀粉酶等）、蛋白水解酶、酯化合成酶、转氨酶、脱羧酶、氧化酶等。所以，大曲培制过程应追求大曲中生物酶的多样性。
我们很多酿酒企业只注意糖化率的高低，甚至认为只有糖化率高才是优质曲，这不能不说是一个错误的观念。我们在注意糖化酶活力高低的同时，还应要求大曲有适当的α-淀粉酶（液化型）、蛋白水解酶的活力。否则，不但出酒率不高，而且酒体淡薄。
由于没有液化型α-淀粉酶和蛋白水解酶，不能将淀粉转化成糊精，蛋白质不能转化成氨基酸，因此，提高液化型α-淀粉酶、中性、酸性蛋白水解酶的活力，应是大曲的重要指标。
从微生物特性而言，细菌（多种芽孢杆菌）既产生液化型α-淀粉酶，又产生中性或酸性蛋白酶，如地衣芽孢杆菌，要提高这两种酶的活力，必须给予细菌生存繁殖发酵的条件，因此，适当提高制曲水分（38%—40%）和微氧环境是必需的。
制曲过程既是生物酶产生的过程，又是原料中部分淀粉、蛋白质、脂肪酶解的过程。在50℃—60℃的温度下，各种生物酶可达到最适酶解温度。所以，制中高温大曲也是所追求的目的之一，可产生一定量的葡萄糖、氨基酸、高级脂肪酸。这些物质在热的作用下，促使这些基本组分、非基本组分的热降解产生多种香味物质，同时发生非酶化学反应。因此，制曲过程实际是热降解及非酶化学反应过程。
大曲中微量成分种类的多少及含量的高低，在白酒中发挥了相当重要的作用。它影响着中国白酒的质量和风格。赵东等人采用顶空固相萃取气质联用法测定大曲中的香味成分，发现大曲中的香味成分有吡嗪类、吡啶类、吡咯类、呋喃类、吡喃类、噻唑类高级脂肪酸类，达数十种之多（表3）。它们必然融入酒体而影响酒的质量与风格。
表3充分说明大曲培制过程发生了非酶促化学反应（Maillard反应）及基本组分的热降解，从两反应的条件而言，温度愈高，时间愈长，反应进行速度愈快，产率愈高，因此，制曲温度的提高及中挺时间的延长，是大曲中微量成分种类多、含量高的必要条件。中低温制曲，中挺时间短，即使发生非酶化学反应，也只能是进行Maillard反应的初级阶段，生成各种醛类物质或呋喃、吡喃类化合物。此外，吡嗪类、噻唑类化合物在高温下，后期方能生成。
高温大曲糖化力低，完全使用高温大曲，必然影响出酒率，也不利于酱香物质的提取，所以，在生产中可根据自身产品的风格，将高温、中温曲混合使用。
2.高温堆积与条件
前文谈到高温堆积是产生明显而复杂香气成分的重要过程，也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程，淀粉、蛋白质分解过程及美拉德反应发生过程，所以，高温堆积是酒体中存在酱香物质必不可少的工艺过程。
本文就浓香型、清香型白酒生产过程中，利用部分糟醅进行堆积发酵的技术措施谈谈粗浅看法，供大家参考。
（1）基本组分的调整
原料中蛋白质的含量高低是影响反应产物的重要因素，因此，可在糟醅中适量增加蛋白源。小麦、大麦、豌豆均有较高含量的蛋白质，尤其豌豆不仅蛋白质含量达23%－27%，且含有硫氨素，其热降解产物有呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑等化合物。堆积过程是富集空气中的酵母且不断增殖的过程，酵母菌的大量增殖增加了单细胞蛋白，从而使糟醅中的蛋白质含量大大提高。 （未完待续） |
